Questa ricetta è fuori concorso e quindi non vincerò nessuno degli splendidi premi del contest #terradifuoco ospitato, nella fase blogger, da Teresa.

Però ci tenevo troppo a farla!

Il sartù di riso è in assoluto il mio piatto preferito, in ogni sua “declinazione”: da quello finger food della bravissima Luisa Cuozzo di Mad in food , a quello “classico” mangiato a Portici, o preparato in casa come in questa ricetta, a quello “in bianco” o “rivisitato” (in sfoglia di melanzane, solo vegetariano, ecc.). E’ una ricetta antica che si fa risalire alla “cucina dei monsù”, ovvero degli chef della corta angioina, e i fasti della preparazione in effetti lo dimostrano.

Il riso, considerato alimento “nordico” per eccellenza, è invece declinato benissimo anche in Campania: gli arancini (alla nostra maniera, non impanati, come da ricetta originale che oggi è ben eseguita dal Fratelli Salvo della mia San Giorgio a Cremano), il risotto alla pescatora (arte difficile, che io amo mangiare soprattutto ad Amalfi), ed infine con il nostro sartù. Per la lunga storia, per essere associato ai giorni di festa, per avere le classiche polpettine e i piselli che tanto amo, per avere un’anima partenopea sena essere “banale”, io lo amo profondamente.

Ecco quindi la mia ricetta, dalla quale mancano i tradizionali funghi secchi e anche le uova sode riportate in alcune ricette (non in quella di casa mia) e dove abbonda il sugo, ma con un piccolo trucco:

 

Sartù di riso

1 kg di riso arborio

3 bottiglie di passate di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato

250 grammi di carne macinata di manzo

250 grammi di salsiccia sbriciolata

pane raffermo

1 bicchiere di latte

700 gr di provola affumicata (per me La Tramontina)

100 gr di pecorino romano

250 gr di pisellini (stavolta, ahimè quelli del barattolo)

2 braciole alla napoletana

100 gr gambuccio di prosciutto crudo

2 uova

Preparazione

Preparare le polpettine con carne di manzo, 1-2 uova, pecorino (circa 50 gr), pane spugnato nel latte, friggerle e metterle da parte. (fate l’operazione cantando così non ne mangiate una valanga!).

Preparare il ragù con un pugno di macinato e circa 4 salsicce a punta di coltello, private della pelle e sbriciolate, facendo soffriggere prima la salsiccia, poi aggiungendo il concentrato ed infine la passata di pomodoro. Io uso ben 2 bottiglie e mezzo perchè il riso tende ad ascgiugare il sugo, una volta in forno.

L’altra mezza bottiglia la metto a fare sul fuoco con mezzo olio, aglio, basilico e un mezzo cucchiaino di zucchero per un sughetto “sciuè sciuè” (che mi servirà solo a ricoprire la superficie).

In una padella larga versare olio, una noce di burro, poca cipolla e il gambuccio di rposciutto crudo e far saltare i pisellini appena il prosciutto è colorito.

Tagliare la provola a grossi pezzi (in rpecedenza avete grattuggiato il pecorino, vero?).

Cuocere il riso a metà cottura e poi farlo finire di cuocere nella pentola col sugo del ragù.

Infine, imburrare uno stampo, passargli del pangrattato e aggiungere il riso (che contine già sugo e salsiccia) fino alla metà. Poi inserire le polpettine e i piselli e soprattutto tanta provola a pezzettoni. Ricoprire col restante riso e irrorare la superficie del sughetto semplice e del pecorino.

Infornare per 20 minuti (nn di più sennò secca) a 170 gradi.

(non aggiungo molto sale e pepe perchè di solito le salsicce e il prosciutto bastano, am comunque regolarsi assaggiandolo).

Eccolo qua, il mio sartù #terradifuoco

Partecipo al contest (come fuori concorso) su http://www.scattigolosi.com/2014/05/terra-di-fuoco-il-contest.html come “fuori concorso”